Nei miei locali, negli anni, sono passati tanti ragazzi che studiavano e lavoravano. La sera facevano il turno in sala, la mattina dopo erano a lezione, e intanto si laureavano. Molti di loro, finita l’università, sono partiti. I posti sono quasi sempre gli stessi, i paesi dove c’è un’occasione e dove la si paga.

Chi resta fisso, in cucina e in sala, ha un’altra storia. In cucina sono soprattutto persone con poca istruzione arrivate dai paesi più poveri. In sala va un po’ meglio: italiani con un titolo di studio medio basso, ragazzi dell’Est, e negli ultimi anni anche persone delle comunità che prima stavano ai fornelli e adesso passano al servizio.

In un locale di Milano si vede in piccolo una cosa che i numeri dicono in grande.

Quanto costa formarne uno

Ogni anno l’Ocse misura quanto spende ogni paese per ogni studente. Per l’Italia, nel 2022, sono 13.799 dollari l’anno alla primaria, 11.739 alle medie e alle superiori, 13.717 all’università, a parità di potere d’acquisto. Ho fatto io il conto per un ragazzo che va dalla prima elementare alla laurea magistrale, diciotto anni di scuola: portati in euro sono circa 137 mila. Con la sola triennale, circa 120 mila.

Sono soldi delle tasse di tutti e in parte delle famiglie. Ed è un investimento, che rende quando quel ragazzo lavora, produce e paga le tasse qui.

Quanti ne perdiamo

Secondo l’Istat, nel 2024 sono partiti per l’estero 25 mila italiani laureati fra i 25 e i 34 anni. Ne sono tornati poco più di 4 mila. In un anno la perdita netta è di quasi 21 mila giovani laureati.

Moltiplicata per quello che sono costati, fa fra 2,5 e 2,9 miliardi di formazione pagata qui e messa a frutto altrove, in dodici mesi. E le tasse che quei ragazzi pagheranno per quarant’anni le incasserà un altro Stato.

Partono perché fuori li pagano di più, e di molto. Secondo AlmaLaurea, un anno dopo la laurea chi lavora all’estero prende 2.290 euro netti al mese, chi è rimasto in Italia 1.452: il 57,6 per cento in più.

E partono soprattutto quelli che il mercato cerca. A cinque anni dalla laurea lavora all’estero il 6,3 per cento dei laureati magistrali; fra chi ha studiato informatica la quota sale all’11,3, ed è alta anche fra ingegneri e scienziati.

Il dato che nessuno vuole leggere

Qui il racconto della fuga dei cervelli di solito si ferma, con l’Italia che forma i talenti migliori del mondo e li regala agli altri. I numeri raccontano una storia più scomoda.

L’Ocse misura anche cosa sanno fare davvero gli adulti, con le stesse prove in trenta paesi. In Italia un laureato, nella prova di lettura, fa 19 punti più di un diplomato. Nella media dei paesi Ocse la distanza è di 33. Detto senza giri di parole: i laureati italiani, nella lettura, ottengono un punteggio più basso dei diplomati finlandesi. E il 40 per cento dei lavoratori italiani fa un mestiere lontano da quello che ha studiato.

Poi c’è il dato che spiega il resto. In Italia lo stipendio segue il titolo più di quanto segua le competenze: a parità di tutto il resto, un gradino in più di istruzione vale il 14 per cento di salario, un gradino in più di competenze effettive ne vale il 5.

Messa in fila, la storia è questa. Formiamo pochi laureati, il 31,1 per cento dei giovani contro il 44,8 della media europea secondo Eurostat, con competenze medie basse, e li paghiamo per il pezzo di carta più che per quello che sanno fare. Quelli che sanno fare davvero se ne accorgono presto, e vanno dove li pagano per quello. La fuga è il sintomo. La malattia è un mercato del lavoro che il merito lo premia poco.

Chi arriva al loro posto

Secondo il ministero del Lavoro, nel 2025 gli stranieri erano il 10,7 per cento degli occupati in Italia. Nelle professioni non qualificate sono il 31,6 per cento, in quelle intellettuali il 9,5. Le imprese hanno programmato un milione e 359 mila assunzioni di lavoratori stranieri, un record: quasi un’assunzione su quattro.

C’è anche un dato che va nell’altro senso, e va detto perché è vero. Lo scrive l’Istat: nel 2023 sono arrivati in Italia 19 mila giovani laureati stranieri, più dei 16 mila laureati italiani persi quell’anno. I laureati da fuori arrivano. Le regole però chiamano soprattutto braccia. Nel 2026 il decreto flussi apre 164.850 ingressi: 88 mila sono lavori stagionali in agricoltura e turismo, 13.600 sono per l’assistenza familiare, più della metà del totale. Chi ha una laurea passa da un’altra porta, la Carta blu europea, che sta fuori dalle quote.

Il risultato lo vedo in cucina ogni giorno. Esportiamo chi ha potuto studiare e importiamo chi non ha potuto farlo.

Quello che le imprese cercavano, e non trovavano

Negli anni in Regione Lombardia ho sentito la stessa frase da decine di imprenditori della manifattura: non trovo gli operai specializzati. Cercavano chi sa programmare una macchina a controllo numerico, il manutentore, l’elettricista industriale. Le macchine sono cambiate più in fretta delle scuole, e gli istituti professionali capaci di formare quelle figure sono rimasti pochi, e spesso lontani da quello che serve davvero in fabbrica.

I numeri di oggi dicono che non è cambiato molto. Nel secondo semestre del 2025, nell’indagine Excelsior di Unioncamere, le imprese hanno dichiarato difficile da trovare il 63,7 per cento degli operai specializzati che volevano assumere. Nella metalmeccanica ci vogliono in media più di cinque mesi per trovarne uno.

Dove la scuola si fa insieme alle imprese, invece, funziona. Gli ITS, gli istituti tecnici superiori costruiti con le aziende, a un anno dal diploma hanno al lavoro circa otto ragazzi su dieci, e il 93 per cento di loro fa un lavoro coerente con quello che ha studiato. Il problema è la scala: nell’ultimo monitoraggio di Indire i diplomati erano 9.991 in tutta Italia. Meno dei laureati che in un anno partono per l’estero.

Da dove si comincia

I pezzi della soluzione esistono già, e sono tre.

Il primo è pagare quello che uno sa fare. Finché in tanti contratti, e nel pubblico prima di tutto, si sale di livello per titolo e per anzianità, chi è bravo davvero ha un solo modo per farsi pagare quello che vale: andarsene.

Il secondo è dare anche a chi resta lo sconto fiscale che oggi diamo a chi torna. Chi rientra dall’estero ha per alcuni anni una tassazione agevolata, ed è una buona norma, che però premia chi è partito. Lo stesso sconto, nei primi anni di lavoro, a un giovane laureato che resta costa qualcosa. Il conto va fatto contro i 2,5-2,9 miliardi che perdiamo ogni anno.

Il terzo è moltiplicare gli ITS e rifare gli istituti professionali con le imprese dentro, nelle aule e nei laboratori, perché le macchine nuove le conoscono loro prima di chiunque altro.

Nei miei locali ho visto partire ragazzi bravi, e non ho mai pensato che sbagliassero. Avevano ragione loro: qui il loro lavoro valeva meno. La domanda è per quanti anni ancora possiamo permetterci di pagare la scuola agli altri paesi.